Рeстoрaны и кaфe — oдин с сaмыx пoстрaдaвшиx сeгмeнтoв укрaинскoгo бизнeсa в пeриoд кaрaнтинныx oгрaничeний.
Бoльшинству сoтрудникoв пришлoсь исчезнуть в бeссрoчный oтпуск зa свoй счeт, сaми зaвeдeния — зaкoнсeрвирoвaли нa нeoпрeдeлeнный срoк. Всe чтo oстaлoсь — рaбoты в рeжимe дoстaвки интересах нeбoльшoгo кoличeствa клиeнтoв.
прoдoлжaeт круг мaтeриaлoв o рeстoрaннoм рынкe. Я зaдaeм сeмь вoпрoсoв вeдущим рeстoрaтoрaм стрaны o тoм, кaк иx бизнeс выживaeт в кaрaнтин, и гoтoвы ли oни будут eгo рeaнимирoвaть пoслe снятия oгрaничeний.
Втoрoй гeрoй — киeвский рeстoрaтoр Димаша Бoрисoв, oснoвaтeль имeннoй Сeмьи рeстoрaнoв.
Читaйтe тaкжe — Влaдeлeц «Криївки»: У нaс былo 10 000 гoстeй в дeнь. Сeйчaс — нeскoлькo сoтeн нa дoстaвкe
— Скoлькo чeлoвeк вам увoлили, пeрeпрoфилирoвaли, oтпрaвили в oтпуск?
— Прaктичeски всex. Кoррeктнo нaзывaeм этo «пожизненный отпуск за родной счет», но соответственно факту — это отпуск и перевод в кадровый ресурсы, из которого набираем людей до мере запуска разных проектов. От случая к случаю начался карантин, я оставили в команде всего лишь часть топ-менеджмента, с остальными рассчитались и перевели в профессиональный резерв, о котором я говорил. С этого резерва наш брат набираем людей в зависимости через загрузки по нашим «карантинным» проектам. Узкопрофильные повара становятся универсалами, официанты и администраторы – курьерами, хоть фотограф есть, какой-никакой теперь работает в нашем колл-центре. Однако в любом случае предложение идет о занятости нескольких десятков людей, в в таком случае время как в момент начала карантина в нашей команде работало преимущественно 3000.
Конечно, им наш брат в первую очередь предложим вернуться, если рестораны откроются чтобы обслуживания гостей. Окр того, наш HR-ведомство сотрудничает с супермаркетами и другими бражка, чтобы временно захватить людей.
— Сколько заведений работает получай вынос или закрыты с общего количества?
— Изо 50 ресторанов закрыты едва ли не все за исключением 5 точек в разных частях города. Их ты да я перевели в формат dark kitchen: ведь есть на сих кухнях готовим карта разных брендов.
— Наподобие изменилась выручка и мезоморфный чек?
— В среднем у нас было 15 000–16 000 гостей ежедень. Сейчас с сервисом доставки автор этих строк вышли на 500+ заказов в число. Это неплохой индекс сам по себя, но понятно, почто выручка не сопоставима с выручкой в всякий кому только не лень нормальный рабочий гемера, когда мы могли признавать гостей у себя. Посредственный чек на доставку через наших smart casual брендов (Mushlya, Philadelphia, БПШ) – 400-450 грн, в таком случае есть, как крайней) мере, вдвое выше, нежели при визите в ресторация.
— Вы дотирует коммерция в нынешнем состоянии али он самоокупается? Посчастливилось договориться о снижении арендной платы?
Да и только, конечно. Дотации бизнесу без дальних разговоров – это долги в будущем, которые далеко не будет возможности выкупить. На данный срок мы сократили безвыездно траты, кроме самых необходимых, выгода от доставки позволяет смывать кровью с задействованным линейным персоналом, отдавать деньги аренду dark kitchen и частью сохранять зарплаты топ-менеджменту.
С большинством арендодателей посчастливилось договориться об отмене арендной меры на время, в (то рестораны закрыты. Же ключевой вопрос приставки не- в этом, а в том, что за будет арендная абонплата, когда мы откроемся. Автор прогнозируем серьезное спад количества гостей в ресторанах. Созвучно с некоторыми ресторанами ты да я не пройдем соответственно финансовой модели, благо не передоговоримся получай другие условия с учетом новых реалий.
Присоединяйтесь к Instagram Liga.net — тут. Ant. там только то, о нежели вы не можете далеко не знать
— Какие ноу-хау придумали, в надежде выжить и насколько они успешны? Сколько не зашло?
— До сей поры уже придумано впредь до нас. Если у тебя глотать ресторан и ты неважный (=маловажный) можешь принимать гостей, твоя милость можешь сделать доставку либо готовой еды, либо продуктов. Любое остальное – разные варианты реализации сих подходов. Еще дозволительно продавать сертификаты держи визиты в будущем, однако я не уверен, фигли это рабочая летопись для ресторанов.
В сумме за время карантина автор этих строк запустили два проекта. Первостепенный – это 1 euro delivery, отечественный собственный сервис доставки готовых блюд. Якоря в нем – сие наши smart casual бренды. (языко я уже говорил, данный сервис сейчас генерирует окрест 500 заказов в с утра до ночи. У нас уже был проба организации собственной службы доставки с Philadelphia — было IT-намерение, система мониторинга, фельдъегерский флот. Вместе с партнерами наш брат оперативно переформатировали его подина мультибренд. Одним изо главных конкурентных преимуществ я выбрали большую плац покрытия: весь крепость и пригород. Это сработало.
Borysov cooking boxes – сие другая, скорее, нишевая и имиджевая про. Возможность за 15-20 минут на флэту приготовить ужин, (языко в Канапе или Oxota na Ovets – ото котлеты по-киевски раньше утки по-пекински. Тута выше средний документ, около 1000 грн и преимущественно. Но количество заказов много меньше. В первые дней после запуска развозили по части 100 заказов в календа, сейчас — около 50. Сия история хорошо работает лещадь точечных задачи. Пример, под Пасху у нас купили в большинстве случаев 500 таких боксов следовать один уикенд, неотложно готовим предложение подо «пикники на домашнем».
— Рано или поздно по вашим расчетам, дозволяется будет возобновить работу ресторанов, исходя изо «плана Шмыгаля»?
— Какие-так прогнозы будем образовывать только тогда, порой увидим нормативные акты с четкими комментариями и пояснениями о томище, как, когда и в каком режиме смогут возиться рестораны. Летние террасы, прислуживание гостей только до предварительной брони? Без дальних слов высказывается очень (целый) воз предположений, но вдоль факту слишком (нет неизвестных, чтобы хоть было что-ведь серьезно обсуждать. И я не знаем, совершенно ли наши заведения откроются следом карантина.
Читайте нас в Telegram: проверенные документация, только важное
— В духе изменится ресторанный толчок после карантина. Почем времени нужно склифосовский отрасли, чтоб возобновиться до докарантинного уровня — ваш прорицание?
— Пока мы можем только лишь предполагать. Мы ожидаем, ась? в первые полгода впоследствии снятия ограничений в рестораны вернется 30-50% гостей. Сие будет достаточно затяжной процесс. Изменится покупательная жилка. В этих условиях я думаю, что-то наиболее эффективным и устойчивым полно smart casual отрезок, потому что возлюбленный позволяет гостю выбить максимум при минимальных затратах времени и денег, а сие именно то, будто будет востребовано.
Думаю, отчего будет сокращаться манером) называемый премиальный секция. Конечно, какие-ведь рестораны, работающие для того небольшой группы состоятельных людей, останутся, а их будет безвыездно меньше. Многие закроются не вдаваясь в подробности. Особенно те, по какой причине у кого были проблемы с операционной прибылью вдобавок до начала карантина.
Торжок, безусловно, изменится, и сие нужно принять ни дать ни взять данность. С другой стороны, думаю, что-нибудь индустрия гостеприимства довольно более диджитализированной. Вслед за время карантина многие аппарат научились заказывать съестное и еду онлайн, привыкли к доставке. Думаю, что-то этот «файл» останется. До сих пор в конце 2019 в США двум трети взаимодействий промежду гостями и рестораном происходили ради пределами самого заведения. Пара слов шла о бронировании столика, предзаказе, заказе доставки или — или take away. Извес, не в таких масштабах, хотя мы тоже придем к диджитализации отношений посередине ресторанами и гостями.
В любом случае, яко как раньше сейчас не будет. Достаточно как-то объединение-новому. Возможно, до сего времени лучше. Для кого-в таком случае. Если говорить далеко не о качественных, а только о количественных показателях, думаю, в чем дело? ресторанной индустрии потребуется самое малое пара лет, ради вернуться к показателям конца 2019 — основные положения 2020 года.
Маруля Бровинская
журналист Liga.net
Ежели Вы заметили орфографическую ошибку, выделите её мышью и нажмите Ctrl+Enter.
